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香槟酿造中的三次糖分添加

2020年03月16日 红酒专栏 暂无评论 热度 41℃

摘要:
香槟在酿造过程中要经过至少1次、至多3次添加糖分的过程,并且每一次的目的都各不相同。今天,就让我们来一一了解一下。

ABSTRACT:
In Champagne winemaking, there may be at least one, and at most three times of adding sugar. Let's discover the aims one by one.

对于大多数葡萄酒来说,在酿造过程中都不会添加额外的糖,而是只利用葡萄本身的糖分进行发酵,即便是甜型葡萄酒也不例外。不过,以香槟(Champagne)为代表的起泡酒则是一个特例。以香槟为例,在其酿造过程中要经过至少1次、至多3次添加糖分的过程,并且每一次的目的各不相同。今天,就让我们来一一了解一下。

香槟酿造中的三次糖分添加

罗斯柴尔德白中白香槟(点击图片即可跳转购买)

(图片来源:www.champagne-bdr.com

第一次:加糖——提高基酒酒精度

香槟区凉爽的气候使得这里种植的葡萄通常只能达到刚好成熟的程度,因而得以保持较高的酸度,为香槟带来清爽的口感。不过,在某些天气条件不够理想的年份,葡萄可能无法达到理想的成熟度,因此就需要通过加糖(Chaptalisation)来提高葡萄汁的潜在酒精度,获得酒精度更高的基酒。需要注意的是,香槟区法规规定只有潜在酒精度达到9%的葡萄才可以用来酿造香槟;加糖之后酿造得到的基酒酒精度则不能超过11%。

值得一提的是,在葡萄汁中加糖以提高潜在酒精度的做法并不是香槟的专利。在欧洲一些同样较为凉爽的产区,法规也是允许进行加糖的,而加糖所使用的糖可以来自甘蔗或是甜菜。

第二次:二次发酵——产生气泡

二次发酵(Second Fermentation)是区别起泡葡萄酒和静止葡萄酒的关键步骤,因为大多数起泡酒中的气泡都是由二次发酵中产生的二氧化碳溶解在酒中得到的。

在获得香槟基酒之后,人们会在其中加入由基酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂混合而成的再发酵液(Liqueur de Tirage),并将酒液装瓶。再发酵液的含糖量取决于酿酒师希望达到的起泡程度。对于大多数香槟来说,添加再发酵液后瓶中酒液的含糖量一般在20-24g/L,这样可以为酒液增加约1.5%的酒精度,并产生5-6个大气压的压强。对于其他类型的起泡酒,如果酿酒师想获得气泡少一些的酒液,也可以适当降低再发酵液的含糖量。

第三次:补液——调整含糖量

由于酵母会将再发酵液中的糖分完全消耗,因此在二次发酵结束后,香槟并没有甜味。而在经过除渣(Disgorgement)之后,每个香槟酒瓶里的酒液也都会有或多或少的损耗。这时,人们就需要在酒瓶中加入调味液(Liqueur d'Expedition)来调整香槟的甜度,并补充在除渣过程中损失的酒液,这一过程被称为补液(Dosage)。

香槟酿造中的三次糖分添加

正在进行除渣的香槟

调味液是基酒与糖分的混合物,通常含糖量在500-750g/L。根据想要酿造的香槟风格,酿酒师可以调整加入调味液的量。通过酒标上的一些术语,我们也可以了解到一款香槟的补糖量:

天然极干型(Brut Nature)——含糖量0-3g/L,不进行补糖;

特极干型(Extra Brut)——补糖量0-6g/L;

极干型(Brut)——补糖量0-12g/L;

特干型(Extra-Sec)——补糖量12-17g/L;

干型(Sec)——补糖量17-32g/L;

半干型(Demi-Sec)——补糖量32-50g/L;

甜型(Doux)——补糖量50g/L以上。

上文提到,酵母会在二次发酵中将再发酵液中的糖分完全消耗,因此一般来说,补糖量也就相当于香槟最终的含糖量。而如果要酿造天然极干型香槟,则不需要在补液过程中额外添加糖分。(文/似兰斯馨)

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