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认识葡萄酒中的“糖分”

2019年07月20日 红酒专栏 暂无评论 热度 26℃

摘要:
谈论葡萄酒时,总是会谈到一个词——残糖。那么残糖究竟指什么?干型葡萄酒中是否含有残糖?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

ABSTRACT:
What is residual sugar in wine? Do all the wines have residual sugar? How residual sugar differentiate the type of wines? This article will give you answers.

谈论葡萄酒时,我们总会不可避免地谈论到酒中的“糖分含量”或者“残糖”。而提到干型葡萄酒时,很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的,事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

认识葡萄酒中的“糖分”

一、葡萄酒中的残糖指什么?

残糖,英文名作“Residual Sugar”,通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后,酒中存留下来的糖分,一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。

与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样,糖分含量也可以通过品尝进行感知,其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高,尝起来也就越甜。当然,酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断,例如,较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡,而显得不那么突出。而酒中其他一些要素,如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来“口感甜美”感觉。

认识葡萄酒中的“糖分”

二、葡萄酒中的糖分从哪里来?

1. 酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中,当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时,酵母菌就会很难存活,发酵活动变缓直至停止,酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(Noble Rot)的作用下,糖分和风味物质得到高度浓缩,在酒精发酵完成后,酒中还残留大量糖分,从而带来了甜美的口感。同时,葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分,如戊糖(Pentose),这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

认识葡萄酒中的“糖分”

图片来源:napavintners.com

2. 人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒,酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法:一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强,杀死酒中的酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒,如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,达到中断发酵的目的,使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低,如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3. 加糖(Chaptalization)

除上述两种方式外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例,在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后,酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液,之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量,进而决定了香槟的类型,天然极干型(Brut Nature)香槟在这一阶段不添加糖分。

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罗斯柴尔德香槟(点击图片即可跳转购买)

事实上,加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术,在一些较为凉爽的产区或年份,酿酒师也会在酒精发酵之前加糖,以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术,如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区,也对加糖的剂量控制得非常严格。

三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?

与单宁、酸度和酒精度等因素一样,糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异,葡萄酒可以分为不同的类型。

认识葡萄酒中的“糖分”

1. 干型(Dry)

当我们形容一款酒为干型时,一般指这款酒的残糖量很低,介于0-4g/L之间,加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响,人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时,一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分,以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒,如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

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2. 半干型(Semi-Dry)

半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间,在口中能表现出明显甜味,但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中,如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L),这类葡萄酒也会被称为“近乎干(Off-Dry)”,一些“干型”的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型,当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。

3. 半甜型(Semi-Sweet)

和半干型类似,半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些,一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型,当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。

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德国的雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

4. 甜型(Sweet)

甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L,酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同,葡萄酒会展现出不同的风格特征,甜美清新如麝香(Muscat)甜白,拥有葡萄品种带来的花香和果香,爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)贵腐甜白,夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味,令人神往。

以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒,而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式:

认识葡萄酒中的“糖分”

四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?

在不少人的观念里,会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来,认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上,糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择,并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用,如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就越强。

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苏玳顶级贵腐甜白滴金(点击图片即可跳转购买)

正因如此,一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中,最为著名的甜酒要数被誉为“液体黄金”的法国苏玳贵腐甜白、有“酒中之王,王者之酒”之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese,简称TBA)等,这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成,成酒糖分含量高,风味物质高度浓缩,拥有极佳的陈年潜力。(文/Olivia)

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