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一文理清枯藤法、帕赛托和里帕索

2020年05月15日 红酒专栏 暂无评论 热度 13℃

摘要:
你或许听说过意大利的枯藤法、帕赛托和里帕索,但这三者之间的区别和联系,你真的理清了吗?

ABSTRACT:
You may have heard of Appassimento, Passito and Ripasso, but have you really sorted out the differences and connections among them?

作为一名葡萄酒爱好者,你或许听说过意大利的枯藤法(Appassimento)、帕赛托(Passito)和里帕索(Ripasso),但这三者之间的区别和联系,你真的理清了吗?

枯藤法

枯藤法是意大利流传已久的独特酿酒工艺,在威尼托(Veneto)的瓦坡里切拉(Valpolicella)产区被广泛使用。枯藤法采用自然风干的葡萄来酿造葡萄酒,其风干方式有三种:可将葡萄留在藤上风干,也可将其铺在草席上于室外晒干,又或者把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干(此为瓦坡里切拉产区的风干方式)。风干后的葡萄流失了大量水分,果实中的糖分和风味物质得以浓缩,因此酿成的葡萄酒拥有饱满的酒体和较高的酒精度,风味也十分浓郁。

一文理清枯藤法、帕赛托和里帕索

瓦坡里切拉产区的风干葡萄(图片来源:cms.consorziovalpolicella.it

著名的瓦坡里切拉阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella,简称阿玛罗尼)以及瓦坡里切拉雷乔托(Recioto della Valpolicella)便是采用这一工艺酿造而成的葡萄酒,只不过前者为干型或近乎干型,后者为甜型。

帕赛托

帕赛托的外文名“Passito”源自意大利语“Appassimento”,是指采用枯藤法酿制而成的葡萄酒,包括阿玛罗尼、瓦坡里切拉雷乔托甜红葡萄酒、圣酒(Vin Santo)、苏瓦韦雷乔托(Recioto di Soave)甜白葡萄酒以及来自意大利西西里岛(Sicily)的潘泰莱里亚帕赛托(Passito di Pantelleria)甜酒等。不过,人们也会直接用“帕赛托法(Passito Method)”来指代使用自然风干的葡萄进行酿酒的方法。

一文理清枯藤法、帕赛托和里帕索

路嘉特酒庄阿玛罗尼红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

里帕索

1964年,威尼托的马西酒庄(Masi Agricola)试着用酿造阿玛罗尼葡萄酒剩下的葡萄皮来对已完成发酵的瓦坡里切拉葡萄酒进行第二次发酵,最终酿出一款名为坎波菲奥林(Campofiorin)的葡萄酒,而这款酒便是里帕索葡萄酒的雏形。

里帕索是一种产自瓦坡里切拉产区的葡萄酒,而酿造这种酒的方法也被称为里帕索法。通俗来说,里帕索法是在阿玛罗尼或瓦坡里切拉雷乔托葡萄酒发酵结束前,将不含果皮的酒液排出,再将未经过压榨的葡萄皮添加到装有已完成发酵的瓦坡里切拉葡萄酒的发酵罐中。之后,随葡萄皮一起转移的酵母会继续消耗果皮中残留的糖分,由此开启长达至少3天的第二次发酵。这项工艺可赋予瓦坡里切拉葡萄酒更多的颜色、单宁和风味物质。(文/Iris)

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