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万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

2020年05月05日 红酒专栏 暂无评论 热度 28℃

摘要:
绿色植物都需要阳光,葡萄藤当然也不例外。那么,阳光对于葡萄藤的生长以及葡萄果实的质量到底有什么影响呢?

ABSTRACT:
All green plants need sunlight, including the vine. How does the sunlight influence the vine growing and the quality of grape?

我们知道,绿色植物都需要阳光的照射来进行光合作用,葡萄藤当然也不例外。除此之外,阳光对于葡萄藤的生长以及葡萄果实的质量还有什么影响呢?

万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

图片来源:Tenuta Luce

阳光的作用

葡萄藤需要通过光合作用来进行自身的生长以及果实的形成、成熟等生理活动。在春末夏初,阳光的照射对于坐果(Fruit Set)十分重要。嫩芽(Bud)会在来年长成枝叶、卷须和花朵,得到适宜阳光照射的嫩芽也更容易在来年的生长季结出累累硕果。

对于红葡萄品种的葡萄果实来说,阳光照射有助于花青素(Anthocyanins)的形成,这对于颜色的形成至关重要。在转色期(Veraison)之前,阳光照射有助于葡萄果实中单宁(Tannins)的积累;转色期之后则可以促进单宁的聚合,从而减弱葡萄的苦味。

万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

转色期的葡萄串(图片来源:Inter Rhone @ David Bouscarle

阳光对于葡萄果实中的风味物质也有一定影响,比如有助于增加萜烯(Terpenes)类化合物的含量,这类化合物可以形成葡萄酒中多种花香和果香——比如麝香(Muscat)葡萄酒中的葡萄风味;还可以降低葡萄果实中甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine)的含量,而这种物质正是葡萄酒生青味道的来源。阳光照射还能增加苹果酸(Malic Acid)在葡萄呼吸作用中的消耗速率,从而降低葡萄果实的酸度。

不过,由于葡萄果实的蒸腾作用比叶子更弱,因此如果阳光过于强烈,会导致葡萄果实无法及时散热而温度过高,直至被灼伤。葡萄果实被灼伤后,表皮上会留下“伤疤”,最终甚至有可能因此死亡。即使没有死亡,阳光的灼伤也会影响葡萄果实的质量:葡萄皮会呈现棕色,并因受损而增加感染真菌疾病的风险;葡萄尝起来也会有苦味。因此在酿造葡萄酒时,酒庄通常会通过筛选去除被阳光灼烧的葡萄,导致产量降低。

影响阳光的因素

1. 纬度与海拔

太阳发出的光穿过地球的大气层,照射到地球表面。不过,阳光对地球上不同纬度的地区却并非“雨露均沾”。靠近赤道的地区接收到的阳光由于在大气层中穿过的距离更短,损耗更小,相较靠近极地的地区更为强烈。另外,赤道地区阳光与地面的夹角接近垂直,因此光照更为集中,而不像在高纬度地区那样会相对分散。这样看来,在世界上的主要葡萄酒产区中,假设在其他条件都相同的情况下,阿根廷门多萨(Mendoza)、南非和澳大利亚新南威尔士州(New South Wales)等纬度相对较低的产区与法国北部和德国等纬度更高的产区相比,接收到的阳光强度更大,气温也会相对更高,从而使得葡萄果实中的糖分更高、酸度更低、香气更加成熟,红葡萄的颜色更深、单宁也更成熟。

万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

门多萨产区葡萄园(图片来源:www.winesofargentina.org

与低纬度的地区类似,在海拔较高的地区,阳光只需穿过更薄的大气便可以照射到地面,因此损耗更少,阳光中紫外线的辐射更强,有利于红葡萄果实中花青素和单宁的合成。

2. 坡度与朝向

在北半球,位于坡地上的葡萄园通常朝向南方,在南半球则相反,这样可以在一天中尽可能多地接受到阳光的照射。另外,太阳东升西落,朝向东面的葡萄园可以更多地接收清晨温和的阳光;朝西的葡萄园则会受到更热的午后阳光的“洗礼”,甚至会增加葡萄果实被灼伤的风险。

正如前面所提到的,高纬度地区阳光与水平地面的夹角更小,因此在纬度较高的地区,朝阳的坡地越陡,地面与阳光的夹角就越大,得到的阳光就越集中。这也是为什么很多纬度较高、气候凉爽的产区都会选择将葡萄藤种植在朝阳的山坡上。比如在勃艮第,特级园(Grand Cru)通常位于山坡的中部,而山脚的平坦地块则多为大区级葡萄园。

万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

2013年柏恩斯坦(玛兹-香贝丹特级园)红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

除了能更好地接受阳光之外,山坡还可以保护葡萄藤,减小大风、大雨以及霜冻等恶劣天气的影响。此外,山坡上的土壤通常比较贫瘠,排水性也较强,更加适合葡萄的生长,不过也会有水土流失、机械化种植困难等问题。因此,葡萄种植者们需要适当地考量和取舍。在法国罗纳河谷(Rhone Valley)的罗第丘(Cote Rotie)、西班牙普里奥拉托(Priorat)等山坡十分陡峭的产区,人们会采取修建梯田的方式来缓解这些问题。

万物生长靠太阳——谈谈葡萄与阳光

修建成梯田的罗第丘葡萄园(图片来源:www.cote-rotie.com

3. 大型水体

很多优质葡萄酒产区都位于河、湖等大型水体的附近。比如靠近吉伦特河(Gironde)的法国梅多克(Medoc)产区、美国的手指湖(Finger Lakes)产区等等。这些水体不但可以对气候产生一定的调节作用,还能反射阳光,使其二次照射葡萄藤,增加葡萄藤所接受到的阳光照射。(文/似兰斯馨)

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