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苹果酸-乳酸发酵是怎么回事?

2020年03月25日 红酒专栏 暂无评论 热度 8℃

摘要:
苹果酸-乳酸发酵是一项将酒中的苹果酸转化为乳酸的酿酒工艺。通常在葡萄汁里的糖分转化为酒精之后,苹果酸-乳酸发酵正式开始。

ABSTRACT:
Malolactic fermentation is a winemaking process of converting malic acid into lactic acid. Usually when the sugar in the grape juice has been converted into alcohol, malolactic fermentation begins.

在品鉴一款葡萄酒时,你是否疑惑过为什么酒中会有奶油或黄油的香气或风味?实际上,葡萄酒中的这类香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)工艺,这一工艺可以柔化和降低葡萄酒的酸度,并同时增添黄油和奶油等香气和风味,使口感更丰富饱满。虽然名字中同样带有“发酵”二字,但苹果酸-乳酸发酵从原理上看却与酒精发酵不同。那么,葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵是怎么一回事?

苹果酸-乳酸发酵是怎么回事?

图片来源:www.silveroak.com

什么是苹果酸-乳酸发酵?

苹果酸(Malic Acid)广泛存在于植物果实中,是葡萄酒中除酒石酸(Tartaric Acid)外最主要的一种酸。这种酸酸度较强,像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。乳酸(Lactic Acid)则是乳制品中的天然固有成分,酸度适中,有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。苹果酸-乳酸发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程,这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时,在乳酸菌的作用下,苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳,同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮(Diacetyl)等风味物质。

经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒所含的苹果酸下降,乳酸含量上升,酸含量从整体来看是下降的。对于一些酸度过高的葡萄酒而言,这一工艺有助于其降低酸度,使葡萄酒的整体结构更为平衡。而对一些希望为葡萄酒增添第二类香气和风味物质的酿酒师而言,苹果酸-乳酸发酵能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味物质,并使葡萄酒的口感变得更为柔和。此外,苹果酸-乳酸发酵还能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?

苹果酸-乳酸发酵是怎么回事?

苹果酸-乳酸发酵通常发生在橡木桶陈酿阶段(图片来源:www.vieuxchateaucertan.com)

大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺,需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。比如,对一些产自凉爽气候产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒,若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格,酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于一些注重表现第一类香气的干白葡萄酒,如雷司令(Riesling)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等芳香品种酿成的干白葡萄酒,则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵,因为此工艺产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。此外,在甜型葡萄酒的酿造过程中,苹果酸-乳酸发酵工艺也常常被抑制。因为在酒液中含有大量糖的情况下,乳酸菌不再分解苹果酸,而是降解糖,并产生一些挥发性酸,给甜葡萄酒带来不愉悦的气息。

苹果酸-乳酸发酵是怎么回事?

如何控制苹果酸-乳酸发酵?

升高酒液的温度、在酒精发酵之后不添加二氧化硫都有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。若想抑制这一工艺的发生,可将酒精发酵完成后的酒液储存在凉爽的温度下、加入二氧化硫或给酒液过滤细菌,这些措施都可以避免苹果酸-乳酸发酵的进行。文/Jennifer)

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