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葡萄酒里都有什么?

2020年03月10日 红酒专栏 暂无评论 热度 55℃

摘要:
你知道神奇的葡萄酒是由什么组成的吗?不同的物质又能给葡萄酒带来怎样的变化呢?今天我们就来一探究竟。

ABSTRACT:
Do you know the constituents of the magic wine? What changes do the components bring to wine? Let's discover together.

葡萄酒可以说是一种神奇的饮料,明明只是使用葡萄为原料酿造而成,却很少直接表现出葡萄的特点,而是有着花朵、香料和其他水果等千变万化、层出不穷的香气和风味。那么,你知道这种神奇的饮品是由什么组成的吗?不同的物质又能给葡萄酒带来怎样的变化呢?今天我们就来一探究竟。

葡萄酒里都有什么?

葡萄酒由一系列复杂的物质组成。在这些物质当中,有的直接来自葡萄,有的则是在葡萄酒的发酵、熟成等酿造过程中形成的。以常见的静止葡萄酒为例,主要的物质有如下几类:

1. 

水是葡萄酒中含量最高的物质,占到了70-90%。它是葡萄酒中大部分物质的溶剂,也是决定了葡萄酒可流动性的重要因素。

2. 乙醇

乙醇(Ethanol)即我们俗称的酒精,它是在葡萄酒的发酵过程中形成的,也是葡萄酒中含量最高的醇类物质。一般来说,乙醇含量会标注在酒标上,也就是我们常说的酒精度,通常在8-22%(加强型葡萄酒的酒精度会偏高)。

乙醇气味略甜,可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味,同时也可以增加葡萄酒的酒体。超过14.5%的酒精度会降低香气物质的挥发性并增加苦味感,因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更浓郁的果味以平衡酒精度。

除了乙醇之外,葡萄酒中还有少量的高级醇,这些物质具有辛辣气味。

3. 甘油

在干型葡萄酒中,甘油(Glycerol)是含量仅次于水和乙醇的物质。它来自于葡萄果实中的糖,尝起来略带甜味,可以增加葡萄酒的柔和质感以及酒体的饱满度。在贵腐(Noble Rot)葡萄酒以及使用二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)酿造的葡萄酒中,甘油含量相对更高。

4. 

葡萄酒中的含糖量取决于葡萄酒的风格,一般在0.1-20%不等。在甜型葡萄酒中,糖分是很重要的组成部分,比如苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒的含糖量通常高达150g/L;不过即使在干型葡萄酒中,通常也会有很少的未发酵的糖分(约2-3g/L)。除了给甜型葡萄酒带来甜味之外,糖分还可以增加葡萄酒的酒体。

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2015年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

5. 

葡萄酒中最主要的酸为酒石酸(Tartaric Acid)和苹果酸(Malic Acid),这两种酸都来自葡萄本身,共同占据了葡萄酒中酸含量的约2/3。而乳酸(Lactic Acid)和醋酸(Acetic Acid)等其他酸则是在酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)中产生的。葡萄酒中的全部酸约占葡萄酒体积的0.3-1%。

酸是葡萄酒结构的重要组成部分,它可以给葡萄酒带来清爽的口感,并且可以平衡果味和甜酒中的糖分。不过酸度过高的话,葡萄酒的口感会变得尖刻;过低的酸度则会让葡萄酒口感松弛。

此外,葡萄酒中的酸与糖还会共同决定一款酒尝起来是否有甜味。比如有些德国的雷司令(Riesling)葡萄酒因其较高的酸度,即使含糖量达到9g/L,依然尝不出甜味;而其他的葡萄酒含糖量超过4g/L的话,通常就不属于干型葡萄酒了。

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2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

葡萄酒中不同的酸也可以分别影响葡萄酒的风味。比如有些凉爽地区的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒在酿造时不会进行苹果酸-乳酸发酵,因此酒中含量较高的苹果酸得以保留,赋予酒款坚实的酸度,从而形成独特的风格。

6. 香气和风味物质

这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2%,却多达数百种,是最为复杂的一类物质。也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味。

葡萄酒中香气和风味物质的来源有以下4个:

(1)葡萄果实

在来自葡萄果实的香气和风味物质中,比较常见的有甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)和莎草薁酮(Rotundone),前者可以给长相思(Sauvignon Blanc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等品种带来青草、青椒的香气,后者可给西拉(Syrah)和绿维特利纳(Gruner Veltliner)带来胡椒香气。

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2013年吉佳乐世家拉兰德园红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(2)香气前体物质经发酵后形成

葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质(Precursors),它们本身没有香气,但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合,只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。

硫醇类(Thiols)和萜烯类(Terpenes)化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味(也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味)的就是一种名为4MMP(4-mercapto-4-methylpentant-2-one)的硫醇类物质;萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中,赋予葡萄酒果香和花香,比如麝香(Muscat)的葡萄香气就是由芳樟醇(Linalool)和香叶醇(Geraniol)带来的。

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2014年丹柏贝酒庄美洛园长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(3)来自发酵或其副产物

有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄,而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物(如酒泥)产生的。

酯类(Esters)是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的,大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气,对于年轻的葡萄酒,尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯(Isoamyl Acetate),若含量较高可以赋予博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等葡萄酒香蕉的香气;其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定,在发酵后的几个月就会分解。

乙醛(Acetaldehyde)来自乙醇的氧化,它会掩盖新鲜的水果香气,散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷,但却是西班牙著名的菲诺(Fino)雪莉酒(Sherry)中的典型风味。

二乙酰(Diacetyl)主要产自苹果酸-乳酸发酵,是葡萄酒中黄油风味的主要来源。

在某些条件下,酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物,给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。

(4)其他来源

除了上述来源之外,有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛(Vanillin)就来自新橡木桶;在有的产区,桉树中的桉叶油素(Eucalyptol)会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收,从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。

7. 酚类物质

酚类物质(Phenolics)是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质,约占葡萄酒体积的不到0.4%,包括花青素(Anthocyanins)和单宁(Tannins)。其中,花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质;单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。

单宁可以和口腔中的蛋白质相结合,从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知,比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺,而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。单宁含量较高的红葡萄酒有赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等。

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2012年宝维诺彼德菲巴罗洛红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(文/似兰斯馨)

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