A-A+

一文了解葡萄酒中的二氧化硫

2020年03月09日 红酒专栏 暂无评论 热度 19℃

摘要:
葡萄酒瓶上常写着“含亚硫酸盐”的字样,那么亚硫酸盐是什么?它为什么会出现在葡萄酒里面?又是否会对身体造成影响呢?

ABSTRACT:
“Contains Sulfites” are words that we can see on almost every bottle of wine. So what are sulfites? Why are there sulfites in wines? Are they harmful?

啤酒加枸杞、可乐放党参、吃完火锅喝凉茶……这些都是网上调侃年轻人养生方式的有趣段子。固然,这些“掩耳盗铃”式的养生方法效果甚微,但足以说明“健康与养生”正在成为男女老少关注的全民话题。因此,看到葡萄酒瓶上“含亚硫酸盐(Contains Sulfites)”的字样或发现酒瓶背标原料与辅料一栏赫然写着“二氧化硫”时,不少朋友难免心生疑虑,好奇这些成分是什么,它们为什么会出现在葡萄酒里面,又是否会对身体造成影响。今天,红酒世界就为你答疑解惑。

一文了解葡萄酒中的二氧化硫

葡萄酒瓶上“Contains Sulfites”的字样

1. 什么是二氧化硫和亚硫酸盐

二氧化硫和亚硫酸盐是同一种成分的不同叫法,都指一种含亚硫酸根离子的化合物。它天然存在于许多食物中,比如红茶、花生、鸡蛋和发酵类食品。同时,它也是常用的食品防腐剂,广泛应用在汽水、香肠、果酱和腌制蔬果等食品的制造过程中,可以起到延缓食物变质并防止变色的作用。在生产葡萄酒的过程中,也通常需要二氧化硫的参与。

2. 二氧化硫在葡萄酒中有何作用?

二氧化硫可以隔绝有害细菌及不需要的酵母菌,同时可以阻止酒液与氧气接触,抑制化学反应,以此来保持葡萄酒风味的纯净度与新鲜度,同时延长葡萄酒的生命周期。可以说,二氧化硫是葡萄酒重要的“保镖”。如果没有二氧化硫,葡萄酒通常只能保存很短的时间,且发生醋化的几率会大大增加。

一文了解葡萄酒中的二氧化硫

3.  葡萄酒中的二氧化硫对人体有没有危害?

对于患有哮喘病或对亚硫酸盐过敏(即体内没有分解亚硫酸盐所需的特定酶)的人而言,摄入过量的亚硫酸盐可能引起喉咙肿胀、呼吸不畅、皮肤起疹子等不良反应。不过,只有极少数人属于这类群体。以美国为例,美国食品药品监督管理局(FDA)曾做过的调查显示,其国内对亚硫酸盐过敏的人数不到总人口的1%。

此外,检验合格、成功投向市场的葡萄酒中二氧化硫的含量极低,甚至远低于一些食品(如果脯)内二氧化硫的含量,所以爱酒人士不必担心其副作用。当然,即使没有副作用,饮酒也应当适度。

4. 葡萄酒中的二氧化硫从何而来?

葡萄酒中的二氧化硫可分为两类,一种是在发酵过程中自然产生的,一种是在酿酒过程中人为添加的。根据酒庄的习惯和期望达成的酒款风格,酿酒师可选择在破皮、浸渍以及苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)前等不同工序之前添加二氧化硫。以下介绍几个可能会添加二氧化硫的阶段及其作用:

① 葡萄采摘后:当葡萄采摘结束、被送往酿造车间后,很多酒庄会喷洒一些二氧化硫,以保证果实的新鲜度,并避免采摘、运输过程中不幸破损的葡萄发生氧化或发酵,从而产生令人不悦的风味。

一文了解葡萄酒中的二氧化硫

葡萄采摘(图片来源:domaine-eugenie.com

② 破皮和浸渍期间:在葡萄去梗,进行破皮和浸渍(酿酒过程中的一种选择,可以萃取更多颜色和风味)期间,酒庄一般会加入少量二氧化硫,以防止发酵提前进行,并抑制细菌的滋生。

③ 发酵期间:在酿造一些甜型葡萄酒时,酿酒师也会通过在发酵期间加入二氧化硫来打断发酵,从而保留一定的残糖。

④ 酒精发酵后、苹果酸-乳酸发酵前:对于长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)这类高酸且拥有独特芳香的品种,酒庄一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,从而展示葡萄本身的特色。这种情况下,添加二氧化硫便是一种常见的抑制手段。

⑤ 装瓶前:当酒液准备装瓶出售时,酒庄通常会先添加一些二氧化硫,以防止过量氧气进入瓶内,进而影响葡萄酒的品质与生命周期。

5. 有没有不含硫的葡萄酒?

如上文所述,葡萄酒发酵过程中会自然产生少量二氧化硫,所以完全不含硫的葡萄酒是几乎不存在的。但是,随着“崇尚自然”酿酒理念的兴起,一些酿酒师极力向“不添一丝外物,不除一毫本真”的酿酒方式靠拢,力求最大限度地减少葡萄酒中的添加剂。其中,最具代表性的便是“自然酒(Natural Wine,也叫天然葡萄酒)”派酿酒师。他们一般采用有机或生物动力法(Biodynamics)进行种植,并使用葡萄园内的野生酵母进行发酵,整个酿酒过程几乎不使用二氧化硫及其它添加剂,甚至装瓶前也不进行下胶和过滤处理。然而,这些酒通常产量很低,且比一般葡萄酒更加脆弱,对储存条件的要求极高。关于它们的风味,酒界也是褒贬不一。因此,“无硫”酿酒技术还有很长的路要走。(文/Victoria)

标签:

给我留言

您必须 登录 才能发表留言!