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当淮扬菜遇上葡萄酒

2020年03月01日 红酒专栏 暂无评论 热度 49℃

摘要:
淮扬菜为中国四大菜系之一,选料严谨、刀工讲究、口味清鲜淡雅、咸中带甜。对于这种口味平和的菜式,该如何搭配葡萄酒呢?

ABSTRACT:
Huaiyang cuisine is one of the four most influential regional styles of Chinese cuisine. Rigorous in selecting materials for its elegant dishes, Huaiyang cuisine requires intricate knife skills and is slightly sweet. This ariticle shows you how to pair this cuisine with wines.

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,享有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜系以扬州菜与淮安菜为主体,融合了镇江和泰州等地风味,秉着“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的准则,选用因时制宜的最新鲜食材烹调佳肴,令食客随时都能感受到淮扬美妙。

淮扬菜刀功精细考究,菜品精致,滋味清鲜平和。在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、蒸等多种烹调方式。淮扬菜融合了南方菜的鲜、脆、嫩与北方菜咸、色、浓的特色,形成了自己咸中带甜的风味。由于淮扬菜以鲜活食材为原料,故而在调味时追求清淡,从而突出原料的本味。那么对于这种口味平和的菜式,应如何搭配葡萄酒呢?

接下来,本文将通过几道经典佳肴为您献上淮扬菜的葡萄酒搭配指南。

1. 清炖蟹粉狮子头

当淮扬菜遇上葡萄酒

淮扬清炖狮子头(图片来源:MICHELIN Guide)

清炖蟹粉狮子头是一道扬州的传统名菜,以三分瘦七分白的小五花肉为主要原料,配以鲜美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黄、葱粒、生粉、姜汁等调拌成肉丸后入砂锅清炖约两小时而成。整道菜肉汤清澈见底,狮子头口感松软,肥而不腻,入口即化,蟹肉鲜香,青菜酥烂爽口,食后唇齿留香。

当淮扬菜遇上葡萄酒

2012年麓鹊酒庄布鲁奈罗红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

从原材料上看,清炖蟹粉狮子头以小五花肉为主要原材料,配以鲜美的蟹肉,脂肪含量较低,因而可选择白葡萄酒或是桃红葡萄酒。从烹饪技艺上看,清炖后的狮子头口感清淡鲜甜,入口即化,选择口感酸爽的葡萄酒可以让狮子头的鲜味更加突出,如果选择带有清新果香的葡萄酒,则可以让整道菜别具一格。所以清炖狮子头建议同清爽型的干白葡萄酒或是风格精致的干红葡萄酒搭配,譬如麓鹊酒庄托斯卡纳红葡萄酒(Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy)。此酒具有新鲜馥郁的果香,口感绵柔,单宁细腻,与美味鲜甜的狮子头相得益彰。

2. 大煮干丝

当淮扬菜遇上葡萄酒

大煮干丝又称“鸡汤煮干丝”,是扬州的传统名菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,香味浓郁,吃起来味鲜爽口。

当淮扬菜遇上葡萄酒

2013年米乐特福迪斯(夏布利特级园)白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

搭配葡萄酒时,特别适合“吸汁”的大煮干丝可以搭配果香清新、酸度爽脆且矿物味十足的夏布利(Chablis)干白葡萄酒,葡萄酒中的丰富风味也能与菜中的高汤相得益彰,柔和的余味自然纯粹,让顺滑的干丝绽放更深层次的味道。

3. 水晶肴肉

当淮扬菜遇上葡萄酒

水晶肴肉,又称水晶肴蹄或镇江肴肉,是江苏省镇江市的一道传统名菜,以猪蹄为原料,经硝水、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,用文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。成菜肉红皮白,肉冻晶莹剔透,故有“水晶”之美称。水晶肴肉口感软滑、细腻,常以姜丝和香醋佐食以中和些许油腻感。

当淮扬菜遇上葡萄酒

2012年拉科鲁锡庄园红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

搭配葡萄酒时,可选择果香浓郁且风格精致的波尔多干红葡萄酒,两者的纯粹相互映衬,葡萄酒馥郁的香气能够衬托出肉冻的浓厚香味,咸香肥嫩的猪肉能够突出波尔多干红葡萄酒的圆润结构,彼此辉映却不会“争风吃醋”,令人回味无穷。此外,波尔多干红的精致单宁、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和猪肉的腥味和腻味的作用。

4. 松鼠鳜鱼

当淮扬菜遇上葡萄酒

松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,是一道以鳜鱼(或桂鱼)为主要食材制作的传统淮扬菜。此菜先以料酒和盐腌制鳜鱼,后将其裹上面衣入锅炸至金黄色,最后淋上酸甜酱汁而成。松鼠鳜鱼的外层酥脆鲜香,内部肉质鲜嫩,酸甜可口。

当淮扬菜遇上葡萄酒

2016年莱茵豪森城堡雷司令珍藏白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

搭配葡萄酒时,可选择酸度较高的白葡萄酒,如长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等葡萄品种酿制而成的白葡萄酒。其柔顺的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡鱼肉的口感与味道,并能调动出鳜鱼的鲜味来。(文/Frank)

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