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带你揭开葡萄酒中胡椒味之谜

2020年02月08日 红酒专栏 暂无评论 热度 44℃

摘要:
胡椒味是葡萄酒最常见的风味之一,这一风味从何而来?又常见于哪些葡萄品种中?

ABSTRACT:
Pepper is one of the most common flavours in wines. Where does this flavour come from? And which grape varieties carry this flavour?

葡萄酒的迷人之处,在于纷繁复杂的风味,或果味浓郁,或花香诱人,或别具风格的香料风味。在这众多风味之中,胡椒味是葡萄酒中最常见的风味之一。这一风味从何而来?又常见于哪些葡萄品种中?

带你揭开葡萄酒中胡椒味之谜

一、胡椒味来源

胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身,而非来自酿酒过程。莎草薁酮(Rotundone)这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因。莎草薁酮属倍半帖烯(Sesquiterpene),存在于葡萄的表皮中。

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西拉(图片来源:www.cote-rotie.com)

莎草薁酮在葡萄果皮中的含量受气候条件和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期,莎草薁酮的含量会不断增加,甚至在果实完全成熟后,还会继续增多。然而品尝新鲜采摘的葡萄时,不易察觉到这一物质的存在。这一物质通常经过3-4天发酵后,才能从果皮中萃取出来,展现出其独特风味。在一项以杜拉斯(Duras)葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中,人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。

二、哪些葡萄品种带有胡椒风味?

1. 西拉

以西拉(Syrah)单一品种酿造而成的葡萄酒,或以西拉、慕合怀特(Mourvedre)和歌海娜(Grenache)混酿而成的葡萄酒,都带有显著的胡椒风味。可以说,胡椒味是西拉这一葡萄品种的标志性风味之一。

西拉果皮颜色较深,以此酿制的葡萄酒通常颜色深邃,芳香浓郁,带有黑色水果风味,胡椒等香料风味明显。北罗纳河谷(Northern Rhone Valley)是西拉的著名产区之一,这里出产的西拉葡萄酒通常交织有黑胡椒、花朵和薄荷等多层香气。在新世界,澳大利亚的西拉葡萄酒举世闻名,在这一国家,西拉被称作“Shiraz”。澳大利亚巴罗萨谷(Barossa Valley)出品的西拉葡萄酒带有胡椒、烘烤水果和甘草等复杂风味,随着陈年还可以发展出皮革和泥土等风味。

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以100%西拉酿制的2013年吉佳乐世家拉兰德园红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

2. 桑娇维塞

在意大利中部以桑娇维塞(Sangiovese)为主要品种酿造的经典基安帝(Chianti Classico)葡萄酒中,也可寻到丝丝黑胡椒风味,同时还夹杂着陈年带来的黑茶、皮革和雪松的气息。

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2008年里帕酒庄经典基安帝特级精选红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(图片来源:lnx.laripa.it)

桑娇维塞是意大利托斯卡纳(Tuscany)产区的旗舰品种,通常成熟较晚,以此酿制的葡萄酒单宁丰富,酸度较高,兼具复杂度和优秀的陈年潜力,散发着泥土、矿物质和香料气息,带有樱桃、李子和红醋栗等红色水果风味。

3. 绿维特利纳

除了红葡萄品种外,部分白葡萄品种也带有典型的胡椒风味,如奥地利的著名葡萄品种绿维特利纳(Gruner Veltliner)就带有显著的白胡椒气息。绿维特利纳是奥地利最重要的葡萄品种之一,20世纪末时在国际市场上崭露头角。以绿维特利纳酿造而成的白葡萄酒酒体饱满,口感集中,酸度较高,年轻时带有柑橘类水果和核果风味以及丝丝白胡椒气息,随着陈年可以发展出蜂蜜和烘烤风味。

除了以上提及的葡萄品种外,慕合怀特(Mourvedre)、佳美(Gamay)、杜拉斯(Duras)和杜瑞夫(Durif)等葡萄品种中也常常带有胡椒风味,留待酒友品鉴葡萄酒时一一探索。(文/Anna)

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