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酵母与葡萄酒的那些事儿

2020年01月09日 红酒专栏 暂无评论 热度 64℃

摘要:
酵母是一种单细胞微生物,在葡萄酒酿造中可以将葡萄中的糖分转变为酒精。酿酒酵母不仅在葡萄酒发酵过程中扮演着重要的角色,在成为酒泥后,它更是为葡萄酒带来了十分美妙的风味。

ABSTRACT:
Yeast is a single-celled microbe that converts sugars in grapes into alcohol during the fermentation. Yeast not only plays an important role in the fermentation process of winemaking, but also brings wonderful flavors to wine when it becomes lees.

许多葡萄酒爱好者认为葡萄酒的风味大多来自于葡萄本身,但在酿酒过程中,还有另一种主要成分极大地影响着葡萄酒的风味——酵母(Yeast)。酵母是一种存在于许多环境中的单细胞微生物,它能在酿酒过程中将糖分转化成酒精。酵母的种类有很多,在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。值得注意的是,葡萄酒在发酵时可能存在着数千种不同的酵母菌株,而每一种酵母菌株都会对葡萄酒的风味产生影响。

在葡萄酒发酵过程中,酵母不仅会释放属于自己的风味,还可以影响酒液中的其它风味,比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味,都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。此外,一些酵母菌株能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地,而另一些酵母菌株则能赋予葡萄酒较为尖锐的口感。

酵母与葡萄酒的那些事儿

酒精发酵(图片来源:www.domaine-prieure-roch.com)

大多数酿酒师都选择使用经人工培育而来的商业酵母(Commercial Yeasts,又称人工酵母或培养酵母),因为这类酵母菌株稳定性较高,可以保证酿酒结果的可预测性。市面上有数百种商业酵母,其中许多是由特定产区或酒庄自行培育的,保留了其地方特色。虽然大多数商业酵母是中性的,几乎不会为葡萄酒增添额外风味,但也有例外,例如香气酵母(Aroma Yeasts)有利于某些硫醇化合物(Thiol Compounds)的合成,这些硫醇化合物是长相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品种中热带水果香气的来源。

另外一些酿酒师则选择顺其自然,让葡萄醪在野生酵母(Wild Yeasts)的作用下自行开始发酵。野生酵母也称天然酵母(Native Yeasts)或本土酵母(Indigenous Yeasts),它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中。相关研究表明,这类酵母是在昆虫活动的影响下,从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾传播至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄生长环境关系密切,野生酵母有时也被认为是对当地风土的一种表达。这类酵母菌能为成酒带来更复杂的风味,但缺点是在发酵过程中较难掌控,在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。

酵母与葡萄酒的那些事儿

酒泥运输

实际上,商业酵母和野生酵母并没有绝对的优劣之分。酵母是生产葡萄酒过程中不可缺少的要素,无论是野生酵母还是商业酵母,酿酒师都会根据自己期望的成酒风格来做出选择,而优质的酵母具有以下几个特征:

1. 具有在高糖、低PH值、低到中等温度的环境中存活的能力;

2. 二氧化硫耐受性较高(在酿造葡萄酒时,常添加二氧化硫以维持酒液稳定性);

3. 能高效地将糖分转化成酒精;

4. 在发酵过程中,可以耐受中等到高的酒精度;

5. 发酵结束时能够迅速絮凝(Flocculate),形成酒泥(Lees);

6. 会产生令人愉悦的香气与风味,不会产生异味。

酵母与葡萄酒的那些事儿

酒泥处理

酵母的作用不止于发酵。一旦所有可用糖(Available Sugar)都转化成酒精,酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、类似淤泥的物质被称为粗酒泥(Gross Lees),由死亡的酵母细胞和葡萄碎粒组成。粗酒泥经过滤沉淀后成为细酒泥(Fine Lees),这些细酒泥可以防止葡萄酒被氧化,且随着时间的推移,为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。另外,如果将酒泥稍加搅拌,使其与葡萄酒充分接触,那么酿酒师可以酿造出具有十分显著的奶油质感的葡萄酒。(文/Maul)

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