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师者,当如亨利·贾伊也

2019年09月10日 红酒专栏 暂无评论 热度 7℃

摘要:
亨利·贾伊,一位酒界传奇人物,为勃艮第培养出伊曼纽尔·鲁热、让-尼古拉斯·梅奥、菲利普·夏洛普和奥利维尔·柏恩斯坦等杰出的酿酒师。

ABSTRACT:
Henri Jayer, a legendary winemaker, has heavily influenced young generation of winemakers in Burgundy, such as Emmanuel Rouget, Jean-Nicolas Meo, Philippe Charlopin and Olivier Bernstein.

在9月10日这个特殊的日子,红酒世界想要讲述一位酿酒师的故事。他是勃艮第敢为人先的酿酒大师,是葡萄酒界的传奇人物,更是众多年轻酿酒师的恩师和榜样。他便是一代宗师亨利·贾伊(Henri Jayer),葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson MW)眼中的“沃恩-罗曼尼教皇(Pope of Vosne-Romanee)

勃艮第大师,亨利·贾伊

亨利·贾伊生于1922年,出生在勃艮第的沃恩-罗曼尼村(Vosne-Romanee),在40年代获得第戎大学(University of Dijon)的酿酒学学士学位,并于50年代开始酿造冠以自己姓名的葡萄酒,最终在2006年因病逝世,享年84岁。这看似平凡的一生,却充满了许多不平凡的光辉事迹。

勃艮第葡萄酒网(Burghound.com)的创办者艾伦·米多斯(Allen Meadows)在悼念亡故的亨利时曾赞叹:“亨利以其丰富、诱人、平衡且无可挑剔的勃艮第葡萄酒闻名于世,可谓是勃艮第产区有史以来最负盛名的酿酒师。毫无疑问,他对当代勃艮第酿酒师的影响和贡献是难以计量的。”葡萄酒大师克里夫·高茨(Clive Coates MW)也曾称赞亨利就如木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)的菲利普·罗斯柴尔德男爵(Baron Philippe de Rothschild)一样,是他有生之年见识过的一位酒界传奇人物。

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图片来源:www.olivierbernstein.com

亨利的传奇,在于其提出的创新酿酒理念。亨利反对在葡萄园中大量使用化学药剂,并提倡以耕作的方式控制杂草生长。他尊重土壤的自然特性以及生态环境,极力推崇“无为”而酿,最大限度减少人工干预,同时坚信低产是成就一款优质佳酿的基石。而且当众多勃艮第酿酒师主张整串发酵时,亨利却反其道而行之,即使是在年情欠佳、葡萄不足以为酒液提供足够单宁的时候,他也坚持去梗发酵,避免给酒液带来生青味和苦味。此外,亨利还是对黑皮诺(Pinot Noir)采取发酵前冷浸渍(Cold Soaking)的开拓者,为广大酿酒师提供了一种既可增添酒液色泽、香气和风味,又不会萃取出粗糙单宁的处理方式。这些酿酒理念和方法都极大地影响了勃艮第乃至法国国内外年轻一代的酿酒师。

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图片来源:www.meo-camuzet.com

亨利虽已逝世,但其酿造的葡萄酒仍在缔造不朽的佳话。《纽约时报》(New York Times)曾在一篇讣告中写道:“上世纪80年代末,在贾伊先生名声最盛之时,即便是传奇的罗曼尼·康帝(Domaine de La Romanee-Conti)葡萄酒也不及他酿造的稀有佳酿那般珍贵。哪怕是只拥有两三瓶他所酿的伊瑟索特级园(Echezeaux Grand Cru)或李奇堡特级园(Richebourg Grand Cru),亦或是巴郎图一级园(Cros Parantoux Premier Cru)葡萄酒,都如获至宝。”勃艮第从来都不缺优质好酒,可若是亨利·贾伊酿的酒,那就得另当别论了。2015年,亨利·贾伊(李奇堡特级园)红葡萄酒(Henri Jayer Richebourg Grand Cru, Cote de Nuits, France,750ml)以15,195美元(约合人民币94,640元)的均价超越罗曼尼·康帝酒款,登顶葡萄酒搜索(Wine-Searcher)网站公布的“世界50大最昂贵葡萄酒”榜首,续写着亨利的传奇。

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图片来源:www.romanee-conti.com

然而,亨利的伟大事迹可不止这些。他一生桃李满天下,将自己毕生所学传授给学徒,为勃艮第培养出伊曼纽尔·鲁热(Emmanuel Rouget)、让-尼古拉斯·梅奥(Jean-Nicolas Meo)、菲利普·夏洛普(Philippe Charlopin)和奥利维尔·柏恩斯坦(Olivier Bernstein)等杰出的酿酒师。

伊曼纽尔·鲁热:衣钵传人

伊曼纽尔·鲁热现为伊曼纽尔·鲁热酒庄(Domaine Emmanuel Rouget)的老庄主,是亨利的侄子,也是他的得意门生。

伊曼纽尔原本是位拖拉机工程师,于1976年被亨利聘用,帮助其管理葡萄园。在亨利的悉心教导下,伊曼纽尔萌生了对酿酒的热情。1985年,因膝下两个女儿志不在酿酒,亨利便收伊曼纽尔为徒,大力培养,而伊曼纽尔也逐渐掌握了亨利传授的酿酒技艺并深得要领。2001年,在亨利退休之际,伊曼纽尔全权接管了亨利名下的葡萄园。2011年,伊曼纽尔将酒庄交由他的儿子尼古拉斯(Nicolas)和纪尧姆(Guillaume)管理。

伊曼纽尔继承了亨利的衣钵,也传承了他的酿酒风格和理念,将低产以及去梗和冷浸渍等工艺贯彻到底,而他酿造的酒在全球享有极高的赞誉,深受酒评家的青睐。著名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)就曾称赞1990年份的伊曼纽尔·鲁热酒庄(巴郎图一级园)红葡萄酒(Domaine Emmanuel Rouget Cros Parantoux, Vosne-Romanee Premier Cru, France)沿袭了亨利一贯的酿酒风格,是一款令人难以置信的黑皮诺佳酿。

让-尼古拉斯·梅奥:得意门生

让-尼古拉斯·梅奥现任法国名庄凯慕思酒庄(Domaine Meo-Camuzet)的庄主和酿酒师。

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让-尼古拉斯与他的妻儿(图片来源:www.meo-camuzet.com

亨利在获得学士学位后,与让-尼古拉斯的姑婆诺朗-凯慕思夫人(Madame Noirot-Camuzet)签订了合同,自此与凯慕思酒庄展开了长达数十年的合作关系。而让-尼古拉斯从欧洲商学院(ESCP)毕业后,只身前往美国宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)继续深造。1989年,经过一番深思熟虑,让-尼古拉斯决定投入到凯慕思酒庄的管理和酿酒事业中,而向来与酒庄合作密切的亨利自然而然成为了让-尼古拉斯的良师。在亨利的熏陶下,让-尼古拉斯渐渐领悟到黑皮诺葡萄酒的迷人之处,于是开始形成自己独特的酿酒风格,打造兼具深度、精致感以及完美平衡感的葡萄酒,成为世界上最优秀的黑皮诺酿酒师之一。

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亨利与让-尼古拉斯(图片来源:www.meo-camuzet.com

2012年,眼光独到的让-尼古拉斯与好友杰伊·博贝格(Jay Boberg)在美国俄勒冈州(Oregon)的威拉米特谷(Willamette Valley)创建了尼古拉斯杰伊酒庄(Domaine Nicolas-Jay),致力于酿造优雅而又能够展现威拉米特谷风土的黑皮诺葡萄酒。

菲利普·夏洛普:亦徒亦友

在2016和2018年红酒世界的勃艮第名庄探寻之旅中,红酒世界团队走访了夏洛普庄园(Domaine Philippe Charlopin,又名夏洛宾庄园),并有幸结识到这位卷发狂野不羁、笑声富有感染力的庄主菲利普·夏洛普先生。在与庄主交谈的过程中,红酒世界团队深深感受到了他对酿酒的执着与热爱,让人心生敬佩。

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菲利普·夏洛普

菲利普实行低产、100%去梗、发酵前冷浸渍以及全新橡木桶陈酿等工艺,如此酿成的葡萄酒风格张扬丰满,浓郁集中的同时还不乏细腻与精致之感,是众多酒迷青睐的上乘之作,而且不论是村庄级还是特级园酒款都非常值得一品。

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2013年夏洛普庄园特酿(热夫雷-香贝丹村)老藤红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

菲利普能取得如今的成就和佳绩,在很大程度上要归功于他的良师益友——亨利·贾伊。克莱夫·高茨撰写的《金丘:勃艮第佳酿的庆典》(Cote d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy)中曾提到:80年代中期,菲利普孜孜不倦地拿着酿好的酒向亨利请教,在一次次的点评中提升自己的酿酒技艺,最终习得酿酒精髓并获得亨利的高度认可。亨利将酿酒技术及理念倾囊相授给菲利普,并对他强调“好酒不论是年轻还是陈年,都应醇香可口”的重要性,助其成长为勃艮第最杰出的酿酒师之一。时至今日,菲利普依然谨遵亨利的教诲。

奥利维尔·柏恩斯坦:片言之赐,皆事师也

柏恩斯坦酒庄(Olivier Bernstein)庄主奥利维尔·柏恩斯坦出生在一个古典音乐世家,他在大学获得管理学学位后,开始辗转世界各地求职,最终决定进入葡萄酒行业。2001年,奥利维尔来到伯恩(Beaune)学习酿酒与葡萄栽培,期间参加了伊曼纽尔·鲁热酒庄的采摘工作,也因此获得了向亨利学习的机会。

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奥利维尔(图片来源:www.olivierbernstein.com)

奥利维尔一手打造的柏恩斯坦酒庄在成立之初便被酒评家们称作勃艮第的超级新星,其酿造的首个年份(2007年)葡萄酒即受到杰西斯·罗宾逊和艾伦·米多斯极高的赞誉,而2007年柏恩斯坦(玛兹-香贝丹特级园)红葡萄酒(Olivier Bernstein Mazis-Chambertin Grand Cru, Cote de Nuits, France)更是在2009年获得艾伦·米多斯92-95分的高度认可。此外,酒庄的香贝丹-贝斯(Chambertin Clos-De-Beze)、香贝丹(Chambertin)、伏旧(Clos de Vougeot)、洛奇(Clos de Roche)、波内-玛尔特(Bonnes-Mares)和香牡-香贝丹(Charmes-Chambertin)特级园酒款均是勃艮第葡萄酒网和《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)等名家高分榜单上的常客。

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2013年柏恩斯坦(洛奇特级园)红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

时至今日,柏恩斯坦酒庄已成为勃艮第精品酒庄的出色代表之一。虽然酒庄有了更稳定的产出、更壮大的团队和更高的知名度,但奥利维尔仍未改变亲力亲为的行事作风以及风土至上的酿酒哲学。而回忆起创办柏恩斯坦酒庄的动机时,奥利维尔表示:“我记得在2002年收获季,亨利·贾伊在他的酒窖里和我交谈。我没有记住他说的每句话……但后来我发现与黑皮诺作伴是自己唯一的方向。”也许,支撑着他一路走来的,正是在那位老人的酒窖里萌发的对勃艮第的情愫。

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奥利维尔与亨利·贾伊(图片来源:www.olivierbernstein.com)

除了上述的四位高徒,热夫雷-香贝丹(Gevrey Chambertin)数一数二的酿酒师克劳德·杜卡(Claude Dugat)和酿造的葡萄酒一瓶难求的儒雅教授让-伊夫(Jean-Yves)等人都曾是贾伊的门徒。正所谓:“新竹高于旧竹枝,全凭老干为扶持。下年再有新生者,十丈龙孙绕凤池。”酿酒界人才辈出,当不忘亨利·贾伊的栽培之恩,相信他流传下来的酿酒理念定会在众多门徒的拥护和传承下发扬光大。

经师易遇,人师难遭。红酒世界谨以此文向亨利·贾伊先生致以最崇高的敬意,也感谢所有出现在我们生命里的良师。(文/Iris)

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