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葡萄酒的陈年潜力,秘密全在这里

2019年09月05日 红酒专栏 暂无评论 热度 96℃

摘要:
葡萄酒的陈年潜力既与葡萄酒的结构元素及均衡性有关,也与其和氧气的接触程度及环境稳定程度有关。

ABSTRACT:
The aging potential of a wine is influenced by the wine's structure and its environment.

葡萄酒不急着开瓶饮用,有时是因为瓶中的美酒太过年轻生涩,有时是因为葡萄酒虽然已经适饮,但还没到最佳状态。

新酿成的葡萄酒酒液整体上带有一定的还原性,但这个还原性强度不高,需要控制其与氧气的接触程度,才能让葡萄酒以最适宜的步调完成华丽的最后一笔。在这个极慢动作的生物化学变化过程中,葡萄酒有可能越来越美味,有可能间歇性地适饮(初期与最佳适饮期中间出现封闭期),也有可能出现超预期的美味和持续陈年能力,更有可能因环境不稳定提前进入后美味阶段。

葡萄酒的陈年潜力,秘密全在这里

1. 葡萄酒的陈年潜力与酒中的单宁、酸等物质成分有关

对于红葡萄酒来说,葡萄酒中的单宁含量及质量对于葡萄酒的陈年能力有关键性影响,当然,酒中的酸等其他物质成分也要与单宁协调均衡。对于白葡萄酒来说,酒中的酸味物质和糖分含量则是决定其陈年潜力的关键元素,当然,葡萄酒中残存的少量单宁也有助于葡萄酒进一步陈年。

总的来说,葡萄酒熟成阶段的化学反应不但需要葡萄酒有足够好的结构以及含量和速度都恰到好处的氧气供应,也要求酒中其他物质成分协同融合。这些物质包括酒精、糖分及其他风味物质。

2. 窖藏是必要的还是可选择性的微加工?

对于一些人来说,一瓶价格很高的葡萄酒最重要的价值是其欣赏价值。对于这样的葡萄酒,窖藏就可以认为是一种需要精细呵护的微加工流程。对于普通的餐酒或其他适于年轻时饮用的葡萄酒来说,适宜的储藏真的是为达到保鲜目的采取的必要手段了。

3. 佳酿众多,谁的陈年潜力最强?

使用品质优秀的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮诺(Pinot Noir)及许多意大利本土品种酿造的葡萄酒都有非常好的陈年潜力,根据具体情况少则几年,多则几十年,有的甚至可窖藏百年。

葡萄酒的陈年潜力,秘密全在这里

白葡萄酒中的优质雷司令(Riesling)、优质白诗南(Chenin Blanc)、苏玳(Sauternes)等贵腐甜酒都是美味均衡的可存佳酿。当然,即便是同一款葡萄酒,其陈年潜力也会因酿酒师的技能与理念、天气情况、包装样式和储存条件的差异而有所不同。

葡萄酒的陈年潜力,秘密全在这里

需要注意的是,绝大部分的葡萄酒都需要在一至两年内享用完毕,只有10%左右的葡萄酒具有一定的陈年价值。(文/Salem)

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