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给我一杯葡萄酒,它却不甜…

2019年09月03日 红酒专栏 暂无评论 热度 13℃

摘要:
葡萄酒是一种果酒,照理说按字面意义,其味道应该是甜美可口。然而,多数情况下,我们喝到的葡萄酒不但不甜,还可能有点儿苦。

ABSTRACT:
Sweetness is one of the most important components of wine tasting. Wine tastes sweet because the residual sugar in it works.

葡萄酒,按照字面意思产生的预期,应该是一种喝起来像葡萄那样甜蜜、那样芬芳的酒精饮料,但实际情况却是多数有名的红葡萄酒和白葡萄酒都是不甜的干型酒。甜蜜的葡萄汁在发酵之后之所以会变成干型的酒液,正是因为大部分糖分转化成了酒精和二氧化碳,而酒中若存在未被完全消耗掉的糖分物质就叫残余糖分(Residual Sugar或RS。有些非常古老的产区也会采用特殊手段增加葡萄汁中的糖分含量,这样残余糖分含量就会很高。

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1. 葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分含量大致在零至数百克之间,具体取决于酒款风格。纯干型葡萄酒每升的残留糖分含量最高可达4克。半干型葡萄酒每升的残留糖分含量最高可达12克,但这种含量的葡萄酒已经能较明显地感觉到甜味了。通过正常方式发酵的葡萄酒都不会特别甜,但许多浓缩方式和酿造手段可能会使葡萄酒成酒中带有含量极高的残余糖分。

2. 葡萄酒可以有多甜,可以有多干?

葡萄酒的发酵是一个糖分物质在酵母作用下尽量转化成为酒精和二氧化碳的变化过程。如果在酵母的正常发挥状态下,普通葡萄汁中的大部分糖分都会发生转化,最后只剩下极少的残余糖分,这样的葡萄酒就是干型葡萄酒。如果酵母因环境限制因素无法将葡萄中的糖完全转化,比如降低发酵的环境温度,中途加入酒精含量较高的加强酒,酿造出的葡萄酒残余糖分含量就偏多,这时葡萄酒的味道也会非常甜。因此,有些酒精度很低的静止葡萄酒却有较高含量的残余糖分。

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3. 口腔感知环境也会影响葡萄酒的甜味程度

葡萄酒的甜味程度固然与残余糖分含量呈正相关关系,但当口腔中有其他成分共同作用时,人们的味蕾就只能从百忙之中抽出部分精力来感受糖分的存在了。比如,如果一款葡萄酒的发酵程度很高,虽然残余糖分含量很低,但因较高含量的酒精及甜美清新的果香会造成味蕾的相对甜味错觉,这种葡萄酒的甜味程度就比单纯的同糖分含量的水溶液要高。如果某款酒中带有含量很高的酸味物质,那么,这种葡萄酒的甜味程度就比单纯的同糖分含量的水溶液要低。

4. 为什么尝起来同样甜的葡萄酒,有的质优价平,有的却千金难寻?

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对于葡萄酒的糖分含量与价格的关系,有的人觉得糖分越高,葡萄酒就越廉价,因为选择饮用糖分高的葡萄酒是一种品位普通的表现。然而,像苏玳(Sauternes甜白、德国逐粒精选葡萄干葡萄酒(TBA或Trockenbeerenauslese)这样的高质量甜葡萄酒却常常要花费超额的金钱还不一定能够成功换来。其实,葡萄酒并不是普通的果腹粮食,而是一种用于味觉审美的精品酒精饮料,它背后的原材料易得程度、生产工艺、淬炼时间和酿造者为之投入的很宝贵的时间和情感,才是一款葡萄酒的全部价值所在。当然,从大众消费市场角度来看,即便是量产的葡萄酒中带有可感的糖分也是值得尊重的,比如多数普通饮用者更加喜爱有明显甜味的红葡萄酒,但饱满、复杂,酒体浑厚才是葡萄酒相对原初的魅力。(文/Salem)

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