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葡萄酒的涩,如何是好?

2019年08月09日 红酒专栏 暂无评论 热度 13℃

摘要:
葡萄酒的涩味是我们很陌生也比较需要时间适应的一种口感。为什么用果汁酿成的酒会给人这样的感觉?

ABSTRACT:
The extent of astringency tells about the grape variety, the processing technology, the ripeness, and the ageing capacity of wine.

但凡叫得出名字的红酒,内中必有一种物质——单宁。从小到大,从来没专门品尝过这样一种食物成分,那到底该如何评判红酒中的单宁价值呢?

1. 单宁从何而来?

既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁酿制的,酒中的单宁也与葡萄果实本身有关。没错,单宁就是一种广泛存在于植物体构成(葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等)中的一种次生代谢产物。

葡萄酒的涩,如何是好?

波尔多右岸的梅洛葡萄(图片来源:www.moueix.com

所谓次生代谢产物,是指有些物质成分并不是植物生存或发育必须的物质构成成分,而是在面对外部环境胁迫下的产物,多数对于植物体本身具有保护作用。这种作用体现在单宁身上,可能是指其抗菌和抗氧化性,甚至对骚扰植物的微小动物具有一定的生物抑制作用。

2. 如果葡萄酒中没有单宁

葡萄酒给口腔带来的涩感主要由单宁引起,这种涩感常常还引起人的另一种味觉联想——苦。既然这种物质给人的感觉并不美好,为什么不把葡萄酒中所有的单宁都过滤掉呢?这是因为,单宁的这种延缓氧化作用对于葡萄酒的陈年能力具有重要作用。一瓶拥有和谐比例的天然单宁成分的优质红葡萄酒,常常可以在数年甚至数十年后逐渐进入最佳适饮期。

其实,如果你不喜欢有单宁的涩感红酒,可以选择饮用白葡萄酒。因为在白葡萄酒的酿造过程中,酿酒师会选择不熟悉红酒的人的一种喜闻乐见的酿造次序——先压榨过滤再发酵,即几乎完全是用人们食用的葡萄果肉的成分发酵成酒。

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3. 不得不承认的一种高雅——欣赏单宁

与白葡萄酒的酿造流程不同,红葡萄酒在酿造过程中是在发酵结束后才将带有酒精成分的汁液榨出。带皮发酵过程中的浸渍作用能够将果皮中的单宁连同使葡萄酒呈红的色素萃取至汁液中。虽然对于没有红酒饮用传统的人来说,单宁是一种需要适应的味觉成分,但对于经常饮用红葡萄酒的人来说,这种无毒无害甚至有益健康的抗氧化有机成分却为葡萄酒建立起了骨架,即味觉欣赏不应该只停留在大快朵颐的即时享乐之上。在爽快的层面上,单宁还为口腔带来了一种代表未来代表持久的现时摩擦阻力——经缓慢氧化和融合后更上一层楼的美味仍可期待。

4. 怎样的单宁才有更好的未来?

从单宁给人的触感刺激来说,可以按单宁的含量多少以及其粗糙程度来分类。通常来说,用皮厚的葡萄品种酿成的葡萄酒比皮薄品种的成单宁含量高;酿造过程中萃取程度高的葡萄酒单宁含量也要更高;用生长发育期缓慢又完全成熟的葡萄酿成的葡萄酒单宁更加细密顺滑(不需要与外界发生过强的生化反应),反之则生青粗糙,有些葡萄酒甚至因为单宁质量差即使经过缓慢氧化也无法取悦感官。

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黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒中的单宁因品种特性既含量适中又细密顺滑(点击图片即可跳转购买)

(图片来源:www.bourgogne-wines.com

除单宁本身的含量与质地水平外,单宁与葡萄酒之中其他物质成分是否和谐而存也是单宁价值非常重要的评判指标。比如,单宁与酸之间的平衡就尤为重要。红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。

当然,一款葡萄酒中的单宁到底该值多少钱,最终还是由看不见的那只手来决定。(文/Salem)

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