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葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

2019年07月24日 红酒专栏 暂无评论 热度 8℃

摘要:
温度影响着人们的饮酒体验、左右着葡萄的品质、控制着葡萄酒的风格、决定着葡萄的种植……葡萄和葡萄酒喜欢的温度你有吗?

ABSTRACT:
Temperature is very important for wine. People's drinking experience is affected by the wine serving temperature. The quality of wine is influenced by the wine storage temperature. Temperature-controlled facilities are needed in wine-making processes.

在所有的酒精饮品中,要说葡萄酒最为娇贵一点都不为过,仅从它对温度的严苛要求就可见一斑。从葡萄酒的饮用、储存到酿造,甚至追溯至葡萄种植,温度都扮演着十分重要的角色。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

一、侍酒/饮用温度

温度对葡萄酒的饮用体验有着很大的影响。一般来说,葡萄酒的饮用温度过低,会使其香气闭塞,尝起来平淡无味;而温度过高时,葡萄酒又会失去清新感,香气和风味会被显著的酒精味掩盖,口感也会变得松弛……因此,合适的侍酒温度在饮用葡萄酒时尤为重要。

在适饮温度下,葡萄酒能展现出它的特点以及最好的一面,带给品酒者更多的享受与乐趣。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

不同风格的葡萄酒有着不同的适饮温度

6-8℃——甜葡萄酒,如苏玳(Sauternes)甜酒。

6-10℃——起泡酒,如香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)、阿斯蒂(Asti)。

7-10℃——酒体较轻/中等的白葡萄酒,如灰皮诺(Pinot Grigio)。

10-13℃——酒体中等/饱满、经过橡木桶熟化的白葡萄酒,如勃艮第(Burgundy)白葡萄酒。

13℃——酒体较轻的红葡萄酒,如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。

15-18℃——酒体中等/饱满的红葡萄酒,如波尔多(Bordeaux)红葡萄酒。

如何使葡萄酒达到最佳侍酒温度?

若葡萄酒过凉,可以选取自然放置等温和的方式缓慢加温至适饮温度;或将葡萄酒倒入酒杯,双手握住杯肚,利用体温慢慢使葡萄酒上升到最佳的饮用温度。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

如果葡萄酒高于其适饮温度,可以采用冰箱稍加冰镇。此外,冰桶是快速冷却葡萄酒的最佳方式之一,常用于白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的冰镇。采用冰桶冰镇葡萄酒时,要先往桶里加入一定量的冰块,然后再倒入相同比例的水,如果想要进一步加快冰镇速度,可以在水中再加入一些盐,冰和水的体积约占冰桶容量的3/4,最后再将葡萄酒放入冰桶中。随着冰块融化吸热,葡萄酒的温度可以快速降低到适当的侍酒温度。

二、储存温度

葡萄酒的储存也有诸多要求,单就温度来说,在长期储存葡萄酒时,要保持凉爽和恒温。最佳的储存温度为10-15℃,极端的低温和高温都会损害葡萄酒的品质。储存温度过高会导致葡萄酒受热,产生令人不愉快的香气及风味;温度过低可能会使酒液结冰、体积变大,从而导致瓶塞被顶出或酒瓶破裂。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

酒庄用于葡萄酒陈酿的地下酒窖、建于地上并配备精良温控设备的酒室以及专为个人藏酒和储酒设计的酒柜都是长期储存葡萄酒的理想场所。

三、酿造温度

酒精发酵

在葡萄酒的酿造中,温度在发酵环节显得尤为重要。酒精发酵是葡萄酒酿造中关键的一步,这时,在酵母菌的作用下,葡萄中的糖分会转化为酒精和二氧化碳,同时释放一定的热量和风味物质。当温度低于5℃时,酵母菌会进入休眠状态,酒精发酵会因此暂停;而当温度高于35℃时,酵母菌就无法存活,酒精发酵也就不能进行。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

不锈钢发酵罐上的温度计

较低的发酵温度可以减缓发酵进程,避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失,促进水果风味的形成,适用于白葡萄酒的酿造;而较高的发酵温度则可加快发酵进程,有助于产生更多令人愉悦的芳香性物质,还有利于单宁及颜色的萃取,适用于红葡萄酒的酿造。

一般来说,白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。不同的发酵温度对成酒风格有着重要的影响。酿酒师需连续监控发酵罐的温度,确保发酵在适当的温度下进行。此外,酿酒师还可以通过温度控制来影响酿造中的葡萄酒风味。

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吉佳乐世家酒庄(E. Guigal)不锈钢罐温度控制台

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation

苹果酸-乳酸发酵通常是在酒精发酵完成之后进行,这一过程由乳酸菌主导。乳酸菌可以将尖锐的苹果酸转化为更柔和的乳酸。

温度是控制苹果酸-乳酸发酵的关键因素之一。当酒精发酵结束后,酿酒师若想促进苹果酸-乳酸发酵的进行,只需要适当增高温度,不添加二氧化硫即可;若想阻止苹果酸乳酸发酵,可以采取保持低温、过滤酒液中的菌类或添加二氧化硫的方法来进行。

四、种植温度

葡萄树的生长需要5个条件:温度、阳光、水分、养分和二氧化碳,其中,温度是最重要的条件。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

冬季如果温度低于零下20℃,葡萄树就会严重受损或死亡。春季地表温度低于0℃时会引发霜冻,霜冻会严重影响葡萄树的成长以及当年的产量。在葡萄的生长季,春季的低温可能会使葡萄树延迟发芽,从而缩短葡萄生长期或影响葡萄的成熟;过低的气温会干扰葡萄树的开花和坐果,导致减产;如果温度低于10℃,葡萄树便会因气温过低而无法成长;过高的温度会使葡萄树的生长放缓并最终停止,在极端高温条件下,葡萄树甚至会死亡。

葡萄酒:我喜欢的温度你有吗?

温度是确定葡萄园选址的关键因素之一,受到纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向、昼夜温差等因素的影响。

温度影响着人们的饮酒体验、左右着葡萄的品质、控制着葡萄酒的风格、决定着葡萄的种植……了解葡萄酒多一点,带给你的乐趣与享受就多一点。(/Rebecca

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