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海鲜与葡萄酒的搭配指南

2019年07月03日 红酒专栏 暂无评论 热度 13℃

摘要:
“鲜”味十足的海鲜是味蕾无法抗拒的诱惑,如此美味怎能少了美酒相伴?那么该如何选择葡萄酒搭配海鲜才能碰撞出一场味蕾盛宴呢?

ABSTRACT:
Seafood is really tasty. How can it be enjoyed without wine? So how do we pair wine with seafood in order to highlight the beauty of them in our mouth?

当食物与葡萄酒在味蕾碰撞,合适的搭配会让葡萄酒与食物相辅相成,带来分别品尝葡萄酒和享用美食所不能及的愉悦感受,而不当的组合对味蕾来说不亚于一场灾难。这时候,了解食物与葡萄酒的相互作用原理就显得格外重要。

海鲜与葡萄酒的搭配指南

海鲜,食其“鲜”,许多与葡萄酒较难搭配的食物中均含有较明显的鲜味。食物中的鲜味会强化葡萄酒的苦味、干涩感、酸度以及酒精的灼热感,还会降低葡萄酒的酒体饱满度、甜度和果味。因此,在选择葡萄酒与海鲜进行搭配时,要注意所选的葡萄酒中必须含有能够适应这种变化的成分。例如,避免所选葡萄酒中含有过高的单宁、酒精度以及其他与鲜味排斥的因素。

红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉

海鲜与葡萄酒的搭配指南

“红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉”是餐酒搭配的基本准则之一。基于这条规律,白葡萄酒通常是与海鲜搭配起来不会出错的选择。但是,白葡萄酒种类繁多,不同的酒款风格适用于不同风格的海鲜菜肴,因此,在选用白葡萄酒搭配海鲜时,还要充分考虑二者风格的匹配性。

红葡萄酒也能配海鲜?

海鲜与葡萄酒的搭配指南

餐酒搭配的基本准则适用于大多数餐酒搭配场景,但是,餐酒搭配绝不仅限于此规则。海鲜的配餐范围从酒体轻盈的白葡萄酒,到各式各样的起泡酒,再到红葡萄酒都可以尽情尝试。大部分用二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)酿制的红葡萄酒都可以搭配鱼类,特别是风味浓郁,质感精致的鱼类菜肴。这是因为采用这种酿酒工艺处理的葡萄酒通常单宁含量低,香气精致,酸度柔和且口感清新活泼,典型代表有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。此外,一般等级的勃艮第(Burgundy)黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒以及红葡萄酒中酒体最轻的地区餐酒也可以跟各种鱼类海鲜很好地搭配。

海鲜遇到桃红葡萄酒

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酒色诱人的各类桃红葡萄酒饮用方便、配餐灵活,搭配海鲜也会有无穷的趣味。其种类繁多,能够满足与各式各类的海鲜搭配的要求。轻酒体的干型桃红葡萄酒搭配贝类海鲜尤为适合;采用比较浓重的酱料烹饪的海鲜料理,用果香浓郁的桃红葡萄酒搭配可能比用白葡萄酒要更为美味;部分桃红葡萄酒还可以作为酒体饱满的白葡萄酒的替代品。

速配参考之经典搭配

1. 生蚝——香槟(Champagne)、密斯卡岱Muscadelle)葡萄酒

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生蚝鲜味十足,肉质细嫩,有“海中牛奶”之美誉。对于新鲜肥美的生蚝来说,生食最能品其鲜味,尝其精华。干型密斯卡岱葡萄酒或极干型香槟风格爽脆、清新而淡雅,这类葡萄酒的风味不会盖过生蚝细腻的鲜味,也不会受到生蚝鲜味的影响而变味,因此搭配起来会非常合适。此外,这类葡萄酒通常酸度较高,所以即使生蚝配上柠檬汁享用,二者仍相得益彰。

海鲜与葡萄酒的搭配指南

图片来源:www.chablis-wines.com

清新爽口的夏布利(Chablis)霞多丽(Chardonnay)葡萄酒与生蚝也是一对十分受欢迎的经典搭配。夏布利产区的气候凉爽,土壤中富含海洋生物化石,出产的葡萄酒精致而纯净,含有独特的矿物质风味,这些特点与生蚝正好相互映衬,搭配起来会给味蕾带来别样的享受。

2. 烟熏三文鱼——阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒

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三文鱼的烹饪方法多样,既可以生食,也可以经炖煮、熏制、烧烤、油煎等做法加工后享用,不同的烹调方法对应搭配不同的葡萄酒。加入盐、胡椒熏制的三文鱼风味较厚重,所以需要风味浓郁的葡萄酒与之搭配。阿尔萨斯出产的琼瑶浆葡萄酒酒体饱满、口感醇厚,而且带有独特的香料味,可以说是这道美味的最佳拍档之一。此外,阿尔萨斯出产的雷司令(Riesling)葡萄酒酒体中等至饱满,香气浓郁,也可与烟熏三文鱼很好地搭配。

海鲜与葡萄酒的搭配指南

三文鱼脂肪含量丰富,肉质较为厚实,也适合与层次丰富的葡萄酒搭配。例如,它与黑皮诺葡萄酒是一对经典绝配,酒体饱满的霞多丽葡萄酒搭配也能给人带来美妙的享受。

3. 煎、炸、烤海鱼——起泡酒

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对于秋刀鱼、黄花鱼、带鱼、沙丁鱼、鲭鱼等海鱼,大多数人可能会选择以油烹之,这种做法简单方便,而且不会破坏鱼肉本身的质地。这些海鱼经油煎、烤或炸之后外酥里嫩,鲜香异常,如果想选一款葡萄酒与之搭配,那么起泡酒会是个不错的选择。清新淡雅的起泡酒不会盖过鱼肉的鲜香,并且它的气泡仿佛会穿透油炸食品的厚重质地,清新解腻。

4. 白灼虾、清蒸蟹——意大利灰皮诺(Pinot Grigio)葡萄酒

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白灼虾保留了虾鲜、甜、嫩的原味。在选择葡萄酒与之搭配时,酒体轻盈、果香馥郁的葡萄酒能够突出其特点,使其更加香甜。意大利出产的干型灰皮诺葡萄酒正好满足这一条件。

螃蟹肉质鲜美,蟹膏醇厚,带有别样的甘咸味。对于清蒸的螃蟹来说,采用意大利灰皮诺葡萄酒搭配是最合适的选择之一。该类葡萄酒酒体轻盈至中等,风格清新,既不会掩盖蟹肉原本的味道,还能增添一些微妙的风味,非常适合搭配清淡的螃蟹。

除此之外,酒体柔和、酸度清新的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒能够激发清蒸蟹类海鲜的咸鲜风味,搭配起来也很美味。

海鲜与葡萄酒的搭配指南

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美食与葡萄酒的搭配永远没有绝对的规则。在慢慢加深对食物和葡萄酒的了解,并在生活中积累越来越多的配餐经验时,我们一定会对餐酒搭配产生更多独到的见解,游刃有余地为我们喜爱的美食美酒找到各自的最佳伴侣。(文/Rebecca

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