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她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

2016年07月21日 红酒专栏 暂无评论 热度 38℃

摘要:
人们常说,当两个人在一起的时候,空气都有一种甜甜的味道,这就是初恋的味道。甜就是初恋最深刻的记忆!而甜酒,我们习惯称之为葡萄酒里的初恋。

ABSTRACT:
As is often said, sweetness wraps around lovers, and that is the taste of first love. Sweetness impresses lovers most and let them unforgettable. Just as lovers' first love, sweet wines are the first love of wines.

人们常说,当两个人在一起的时候,空气都有一种甜甜的味道,这就是初恋的味道。甜就是初恋最深刻的记忆!而甜酒,我们习惯称之为葡萄酒里的初恋。在谈论甜酒之前,我们要先谈葡萄酒的分类。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:PROFESSOR'S House

葡萄酒的分类

  红  酒(Red Wine)

  白  酒(White Wine)

  粉红酒(Rose)

  气泡酒(Sparkling Wine)

  甜  酒(Sweet/Dessert Wine)

  加烈酒(Fortified Wine)

  不论是上面的那一种酒,他们的来源就只有:白葡萄及红葡萄。

  甜酒是葡萄酿制的产品,它的原料可能是红葡萄,也可能是白葡萄,不过后者比前者多!

  一瓶“正统的”甜酒,不论它是产自哪一个国家、哪一个产区、哪一种葡萄、哪一种方式,其酿造过程中,都不加糖,纯粹是将葡萄的原始甜分,发挥到极致,如此而已。简单地讲:葡萄汁停止发酵后,酒体中若还剩下糖分,这样的酒,就是甜酒。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

酒精发酵与甜酒的关系

  所谓酒精发酵,就是:糖+水-- (经由酵母)---> 酒精+二氧化碳+香气(并产生热)

  以方程式来看,只要左边提供足够的原料,经由发酵,右边的酒精就会不断产生(酒精浓度会提高)。

  然而,发酵活动不是无限制进行。以葡萄酒来说,酒精发酵到某个程度后(通常是酒精度达到16.2度),或发酵槽温度过高(通常是34度左右),酵母就会死亡,于是发酵就自然而然停止。最简单的状况,当左边的糖已经用完,发酵也会自然而然停止。

  所谓“酿造酒”的酒精度极限,跟所用的酵母有很大的关联。目前酿造酒的酒精度极限,是日本酒的20度左右(使用特殊酵母)。

  了解上面的方程式后,甜酒的产生原因及方法,其实就很清楚了。在“葡萄汁有足够糖分”的前提下进行发酵,当发酵结束后(不论是哪种因素造成),若槽内的葡萄酒液还留有“糖份”,所酿出的酒就会是甜的,而留下的糖越多,酒就越甜!所以,让葡萄汁在酿造前有更多的糖分,就能酿出甜酒。甜酒的基本原理,就是这么简单。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

甜酒的酿造方式

  迟摘或晚摘:Late Harvest(日光、土地)

  让葡萄达到最大的成熟度,提高果实中的糖分。可能的风险有,气候突然改变造成落果,过熟的葡萄受到虫鸟的啃食,或葡萄本身感染坏菌而腐烂等等。 越晚收成的葡萄,可能损失的风险就越高,相对而言酿造成本就会越大。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

冰酒:Ice wine(气温)

  自然环境下(还挂在枝头上)的成熟葡萄,遇到气温低于零下六度的状况时,果实中的水份会结冰,此时以人工方式採收,再用机器小心挤压结冰的葡萄,所榨出的浓稠液体,会带有非常高的糖分。

  这中间的过程非常辛苦。葡萄必须成熟且晚收(可能要到一、二月份,所以也会有落果或腐烂的情形)、当地气候得要够冷(不冷的区域就无法酿出天然冰酒)、采收的方式通常是在最冷的清晨进行人工摘选、运送压榨过程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一个环节都不能出错,才能开始进行酿造。

  关于冰酒酿造的条件中,有两个是彼此冲突的:日照及低温。

  葡萄要够成熟,表示日照必须足够,而阳光充足的处所,天气条件要能到达结冰的状况,通常会比较难。 所以,冰酒在世界葡萄酒地图上,只有少数地方能够符合条件。 这其中最佳的产区莫过于德国、奥地利或加拿大。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

贵腐酒:Botrytized (霉菌)

  跟冰酒产生的状况类似,同样需要成熟的葡萄与特别的天然环境(湿度及日照条件),才能孕育出贵腐酒来。

  当葡萄感染贵腐霉(Botrytis Cinerea)时,葡萄本身会有两种变化,一是表皮破裂,二是霉的菌丝会穿入葡萄中吸收了水份,使得原本葡萄内的酚类损耗,留下糖分及甘油。

  霉的入侵,改变了葡萄部分的味道(跟雪莉酒有点神似),这点非常重要。 因为贵腐酒的风味,不单只是因为含糖量的提高所带来的香甜而已,贵腐霉在葡萄上的成长,让葡萄内部产生化学变化,而这样的转变,使得贵腐酒往往会带著一些干果、糖渍水果或甚至油滑的味道,酒体方面比起其他种类的甜酒会更加的浓稠。贵腐酒的产生需要天时地利人和(温度湿度日照等)。 而,即使是好年份,一棵葡萄树所能产生的贵腐酒,顶多是100毫升。大约要三到四棵葡萄树,才能酿成一瓶375毫升的甜酒,其稀少性及高价性,可想而知。

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图片来源:葡萄酒智库

麦杆菌:Passito(风、日光)

  所谓麦杆酒,基本上可视为温暖地区的“冰酒”,也是将葡萄水份浓缩、压榨、再发酵的一种甜酒。

  “麦杆酒”现在比较像是个通称。 基本上,它就是一种先将葡萄风干后,再进行酿造的一种方式,在许多国家都有这样的酒款。 虽然各地的称法不同,但作法上基本都很类似。

  葡萄以风干或日晒的方式(传统方法是摆在麦杆架上,所以称为麦杆酒),让果实水份慢慢去除。 过程中葡萄会慢慢变小(如葡萄干一般),有时候甚至会染上霉。 这段风干的时间大约是几个礼拜到数月不等(各地区的规范不同)。 风干后的果实经过压榨,再进行发酵,而完成后的酒,通常会经过比一般红白酒更长的木桶陈年后才上市。麦杆酒的香味因为风干过程中与贵腐酒有点类似(未酿造前,部分果实就先发酵了),所以,除了水果甜香及浓稠如蜜的特色外,同样会有一些干果及糖渍水果的味道,非常的特别。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

甜酒的生产方式很多样,而这么多样的生产方式,让最终的成品有了不同的口感及变化。然而,不要忘了,这些方式只是“辅助”,即便它是天然所造成。葡萄品种及当地风土才是决定酒最终风味的关键!

  不一样的品种及土地,会孕育出不一样特性及味道的葡萄。而这样的风味,显示在成品的酒上,就是“甜”度之外,更重要的口感、酸度及香气。如果只有死甜,那就太单纯,也没有意义了。

她们一生坎坷,却甜过初恋,一口难忘

图片来源:葡萄酒智库

稍微了解甜酒的产生方式,就可以知道甜酒的贵,是有其道理。因为每瓶甜酒,其实都不是简单的东西!不过,做人还是单纯一点比较好!

  其实,除了上述的天然方式的甜酒之外,还有非天然方式的甜酒,不过这就要谈到加烈酒的领域了(雪莉甜酒,波特甜酒等)。 同样可以为成品带来香甜的口感,只是,风味上会少了一些东西,这方面很难去形容。

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